Flanc de porc braisé au saké & palourdes crémeuses

Depuis quelque temps j'ai envie d'un mets "Surf & Turf"...j'me dis que ça doit être le froid qui s'installe ou le retour de mes habitudes saisonnières qui pourraient se résumer en un mot; gourmandises. Le froid me donne envie de me réconforter avec un repas de pur plaisir. Cet hiver, mes dimanches seront faits d'excès...je ne calcule plus, je me gâte. Point. 

Flanc de porc braisé au saké & palourdes crémeuses

pour 2 personnes 

Flanc de porc braisé au saké:
300g de flanc de porc
60g de sel
1 ½ t d’eau
2 c. à s. de sirop d’érable
Cuisson:
Beurre2 gousses d’aïl
½ c. à thé de poivre de Sichuan
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Saké ou vin blanc
30 palourdes fraîches
2 échalotes française
1 gousse d'aïl
1 c. à s. de beurre
1 c. à s. d'huile d'olive
1/2 tasse de saké ou vin blanc
1/4 c. à t. de wasabi
1/2 c. à t. de moutarde de dijon
1 pincée de poivre de sichuan
1 pincée de poivre noir
1/2 tasse de crème 35%
2 c. à s. de Ponzu
Le zeste d'une lime
1 c. à s. de gras de cuisson du porc
4 c. à s. d'eau
8 radis
150g d'edamames
Le tier d'un pain baguette ou autre pain croûté
1 gousse d'aïl
40g de beurre
Herbes fraîches au choix (coriandre, aneth, persil Italien, etc.)  

*Prendre note qu'il faudra s'y prendre une journée en avance pour cette recette.

Tout d'abord, rincer les palourdes plusieurs fois tout en s'assurant de jeter celles qui sont ouvertes et qui ne se referment pas après avoir taper sur la coquille, les placer dans un plat hermétique et les recouvrir d'eau froide, mettre au frigo de 12 à 24 heures.Retirer la couenne du flanc de porc. Dans un plat hermétique, mettre le sel, le sirop d'érable et l'eau, mélanger et y déposer le porc. Mettre au frigo de 8 à 12 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 300 F. Sortir de flanc de porc de sa saumure, bien le rincer à l'eau froide, l'éponger et ensuite le saisir à la poêle dans 1 c. à s. de beurre. Déposer dans votre plat en fonte émaillé ou autre plat à braisés, ajouter les 2 gousses d'aïl déshabillées, le Sichuan, le thym, la feuille de laurier et verser du saké pour arriver au tier de la hauteur du flanc de porc. Enfourner pour 3 heures.

Dans une grande poêle profonde, faire fondre le beurre, l'huile, les deux échalotes émincées grossièrement et la gousse d'aïl finement tranchée à feu moyen. Quand l'échalote est transparente, verser le saké et laisser réduire de moitié. Ensuite ajouter les palourdes (que vous aurez sortie et rincé de leur eau de trempage) et recouvrir. Lorsque les palourdes sont ouvertes, les retirer de la poêle et les réserver au frais. Continuer de faire réduire le jus de cuisson de moitié encore. Ajouter le wasabi , la moutarde, le sichuan et le poivre, mélanger. Verser la crème, ajouter le Yuzu, le gras de cuisson du porc, le zeste de lime et l'eau et laisser réduire une dernière fois. Réserver.

Couper les radis en deux et les faire griller à la poêle dans l'huile. Réchauffer les Édamames.Lorsque le porc est prêt, le trancher en gros cubes et les faire griller à la poêle jusqu'à ce qu'ils deviennent bien croustillants.Mélanger le beurre et la gousse d'aïl hachée. Déchirer la baguette "rustiquement" et badigeonner du beurre à l'aïl, faire griller au four à 475 F de 5 à 10 minutes.Pendant ce temps, sortir la moitié des palourdes de leurs coquilles et les introduire dans la sauce à la crème. 

Montage:

Dans une grande assiette de service, verser la sauce à la crème dans le fond, disposer quelques cubes de porc, quelques palourdes en coquillages, les radis, les Édamames, les croutons à l'aïl et finir en saupoudrant d'herbes fraîches.