Saumon festif!
Cette recette est un hommage à ma grand-maman gaspésienne...à celle qui est à l'origine même de ma passion pour la cuisine. Ma grand-mère a légué sa gourmandise et ses talents de cuisinière à ma mère, qui me les a ensuite légués. Ces deux chefs d'oeuvre de femmes ont passé leurs vies à remplir nos assiettes d'amour...littéralement. Aujourd'hui, j'ai envie de partager un peu de cet héritage culinaire avec vous, chers lecteurs.
La recette que je vous présente dans cet article remonte à la nuit des temps dans ma famille. Ma mère nous a cuisiné ce saumon poché au lait des dizaines de fois, et à chaque fois, comme si nous n’y avions jamais gouté, on jubilait à grands coups de ;"Mon Dieu! WOW! C'est trop bon! Mi.AM!".
Maintenant, c'est à mon tour de remplir ma table de ce festin des dieux, pour le grand bonheur de ceux que j'aime!Vous verrez plus bas que je vous propose d'accompagner la pièce maîtresse (le saumon), de plusieurs éléments pour créer une table festive comme je les aime. Ceci dit, libre à vous de retirer des condiments, d'en ajouter, ou même de changer la formule du tout au tout. L'important c'est le saumon poché, ensuite, tout est possible!
Saumon festif!
Pour 2 à 3 personnes
Un filet de saumon d'environ 750g avec peau
Court-bouillon:
2 litres de lait (ou 1 litre de lait 2% et 1 litre de lait de coco pour un petit goût exotique)
1 morceau de lard salé
1 branche de céleri
Un morceau de fenouil
1 échalote française
1 échalote verte
1/2 c. à t. de graines de coriandre
1 piment fort frais ou séché (piment fort rouge)
Poivre en grains
1 c. à t. de sel
Pain Naan (recette ici)
Graines de moutarde marinées:
1/2 tasse de graines de moutarde
2 tasses d'eau
1/4 tasse de vinaigre blanc
1/4 tasse d'eau
1 c. à s. de miel
1 c. à t. de sel
1/2 c. à t. de curcuma en poudre
Sauce au citron:
1/2 tasse de yogourt grec
1/2 tasse de mayonnaise de base (recette maison ici)
Le zeste d'un citron
Le jus d'un demi-citron
1 c. à t. de sauce Sriracha (facultatif)
Poivre/sel
Câpres frites:
1 petit pot de câpres
1 tasse d'huile de canola ou de pépin de raisin
Condiments:
Le reste du fenouil utilisé pour le court-bouillon
1/2 oignon rouge
Quelques radis
Quelques tomates cerises
2 concombres libanais
Coriandre fraîche
Caviar (facultatif)
Quelques caprons
Salsa verde (recette ici)
Aneth frais
Première étape, mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans un grand chaudron ou dans un plat en fonte émaillée comme un Creuset par exemple et laisser frémir à feu très bas pendant environ 1h30. Le feu doit être très bas (presque à minimum) pour empêcher que le lait boue.Pendant ce temps, préparer les graines de moutarde marinées. Mettre les graines de moutarde dans un bol et recouvrir avec les 2 tasses d'eau. Laisser tremper sur le comptoir pendant environ 30 minutes. Ensuite, les égoutter et les transférer dans un petit chaudron. Verser le vinaigre, l'eau, le miel et le sel, bien mélanger et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir environ 30 minutes.
Lorsque c'est prêt, les graines devraient être relativement tendres ("relativement" puisqu'elles resteront toujours plutôt croquantes) et le liquide devrait être presque tout évaporé. Ajouter le curcuma en poudre et bien amalgamer. Transférer les graines de moutarde dans un plat hermétique ou un pot Masson et placer au frigo.Ensuite, préparer les pains Naan en suivant la recette ici. Évidemment, pour pourriez tout aussi bien aller acheter des pains Naan dans un restaurant indien question de gagner du temps, par contre, prenez note que la version maison est particulièrement satisfaisante!
Maintenant, préparons la sauce. Si vous voulez faire votre mayonnaise maison, suivez la recette dans ce lien-ci. Mélanger tous les ingrédients de la sauce ensemble et assaisonner au goût. Placer dans un contenant hermétique et réfrigérer.Pour les câpres frites, verser l'huile de canola dans un petit chaudron et faire chauffer à feu moyen. Pendant ce temps, bien égoutter les câpres et les déposer sur 2 ou 3 épaisseurs de papier absorbant question de retirer le plus d'eau possible contenue à l'intérieur. Tester la chaleur de l'huile en y jetant une seule câpre, si des bulles se forment autour immédiatement c'est que la température est bonne. Assurez-vous d'avoir un petit tamis ou une cuillère à trous pas très loin et quelques épaisseurs de papier absorbant pour y déposer les câpres frites.
Faire frire les câpres en deux ou trois étapes selon la grosseur de votre chaudron. Lorsqu'elles sont ouvertes comme des petites fleurs, les sortir de l'huile et les déposer sur le papier absorbant. Réserver.Préparer tous les autres condiments; couper le fenouil en lanières et les faire griller dans une tôle au four à 450F avec de l'huile d'olive. Couper l'oignon rouge en tranches extra fines. Laver et couper les radis en fines tranches. Laver et couper les tomates en quartiers. Couper les concombres en tranches.
Si vous désirez ajouter une Salsa Verde à votre festin, suivez la recette ici.Lorsque votre court-bouillon a frémi pendant environ 1h30, le verser à travers un tamis dans un grand bol pour retirer tous les aromates. Remettre le bouillon (sans les autres ingrédients) dans le grand chaudron de cuisson et faire chauffer. Juste avant que le liquide frémisse, fermer le feu et y déposer votre filet de saumon à l'intérieur (avec la peau en dessous). Il devrait être complètement recouvert de bouillon. Le laisser cuire doucement pendant environ 15-20 minutes selon la grosseur.
Montage:
Disposer tous vos condiments dans une grande assiette de service ou plusieurs petites assiettes. Vous pourriez aussi utiliser des planches en bois pour une présentation d'autant plus sympathique. Sortir la pièce de saumon de son bouillon délicatement à l'aide de deux spatules. Il faut y aller délicatement parce que le saumon sera tellement tendre qu'il risque de se défaire. Le déposer au centre de votre grande assiette de service, verser un filet d'huile d'olive, un peu de poivre en grains et de sel et quelques feuilles d'aneth. L'idée de ce festin des dieux est de badigeonner un pain Naan avec la sauce, ensuite d'y déposer un morceau de saumon fondant et de finir en le recouvrant avec un peu de chaque condiment! Le "rouler" sur lui-même et croquer! Bam! C'est ça que je disais... ;-)