Joues de veau braisées sous vide aux champignons & Marsala

Depuis que j'ai introduit le thermocirculateur dans ma vie de cuisinière (il y a 3 mois), j'ai testé; des filets de saumon de mille et une façons, un jarret de porc braisé 24 heures et un autre pendant 48 heures, du poulet, du poulet, et encore une poitrine de poulet, question de m'assurer que la première fois n’était pas un heureux accident. Ensuite, j'y ai fait cuire des betteraves, des carottes, un steak, des patates, des endives, et des oeufs en veux-tu en v’la.

Toutes ces expérimentations m'ont menées à la même conclusion: la cuisson sous vide c'est réellement magique! Je ne dis pas que tous ces tests ce sont avérés concluants, pas du tout...le jarret de porc goûtait trop fort due à la trop grande quantité d'aromates qui a braisé à ses côtés pendant si longtemps, mes betteraves elles, ne goutaient pratiquement rien, et ma sauce hollandaise n'a pas fonctionné parce que l'eau était trop chaude et a fait coaguler les jaunes d'oeufs.

Bref, la moitié de ces essais devront être retravaillées pour différentes raisons, mais certainement pas pour leur tendreté...parce qu'une chose est sûre, cuire des aliments à la façon "sous vide" c'est les amener au summum de leurs "Tenderness"! Oui, je sais, mon introduction sonne comme une infopub...mais je vous garantis que c'est gratuit et bien ressenti!Alors, qu'est-ce que vous attendez pour vous commander un thermocirculateur Anova? De goûter à la recette qui suit? Ahhh! Ok, je comprends.

Joues de veau braisées sous vide aux champignons & Marsala

Donne 4 portions

4 joues de veau 
Sel
1 c. à s. de Ghee (ou de beurre clarifié)
1 c. à s. d'huile d'olive
1 carotte
1 céleri
2 échalotes françaises
2 gousses d'ail émincées
1 tasse de Marsala
2 tasses de fond de veau
1 c. à s. de beurre
2 branches de romarin
2 branches de thym
2 feuilles de Laurier
Frites de yucca: *vous pourriez remplacé par des frites de patate douce ou autre.
1 gros ou 2 yuccas de tailles moyennes
1 litre d'huile de canola
Gremolata:
Environ 2 tasses de persil italien émincé grossièrement
1 grosse gousse d'ail émincée
Le zeste d'une orange
Le zeste d'un citron
Sauce:
1 c. à s. de beurre
2 échalotes françaises émincées
1/2 tasse de Marsala
1 c. à t. de moutarde de Dijon
1 tasse de fond de veau
4 c. à s. de Panna ai Funghi *peut être remplacé par de la crème 35%
1 casseau de champignons au choix (j'ai utilisé des mini King Oysters)
Mayonnaise (recette maison ici)

*À noter que vous pouvez aussi faire cette recette sans thermocirculateur en laissant braiser les joues de veau au four (dans un plat en fonte émaillée de préférence) à 300F pendant 3 heures.

Après avoir saisi les joues, les déposer dans votre plat de cuisson et ajouter la carotte et le céleri en tronçons, les échalotes émincées, l'ail dévêtu, le Marsala, le fond de veau et les aromates. Première étape, assaisonner généreusement vos joues de veau avec du sel des deux côtés, laisser tempérer quelques minutes sur le comptoir. Dans une grande poêle, faire fondre le ghee et l'huile à feu moyen élevé, et y faire saisir les joues de veau des deux côtés jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme.

Retirer les joues de veau de la poêle et les laisser refroidir tranquillement.Retirer la peau de la carotte et la couper en rondelles. Laver le céleri et le couper en rondelles. Retirer la peau des échalotes françaises et les émincer grossièrement. Dans la même poêle à feu moyen, faire fondre le beurre et ensuite y jeter l'échalote émincée, ajouter la carotte et le céleri, saler et laisser griller légèrement. Ajouter l'ail, ensuite ajouter le fond de veau et le Marsala et laisser réduire le liquide de moitié. Ajouter le romarin, le thym et les feuilles de Laurier. Transférer cette belle sauce dans un contenant hermétique et placer au frigo pour que la préparation refroidisse.

Préparer votre contenant à cuisson sous vide en le remplissant d'eau (soit un grand chaudron ou un contenant en plastique comme un Cambro) et programmer votre thermocirculateur à 82.2˚ C. En attendant que la température soit juste, placer vos joues de veau dans des sacs ziplocks de congélateur. J'ai utilisé des petits sacs et donc j'ai placé 2 joues par sac. Diviser la sauce refroidie entre vos sacs ziplocks. Déposer les sacs dans le bain à sous vide et laisser cuire pendant 8 heures. Si vous n'avez pas de couvercle pour votre contenant à sous vide, il sera nécessaire de soit recouvrir d'un papier cellophane ou de déposer des balles de Ping-Pong au fond de votre récipient d'eau pour empêcher que l'eau ne s'évapore durant la cuisson.

Environ une heure avant que votre veau soit prêt, commencer à préparer les accompagnements.Remplir un grand chaudron d'eau salée et amener à ébullition. Pendant ce temps, retirer la peau et les extrémités du yucca et le couper en "juliennes" de la grosseur que vous désirez. Déposer les juliennes dans l'eau bouillante et laisser cuire environ 15-20 minutes (selon la grosseur de vos juliennes). Retirer le yucca de l'eau et transférer sur une plaque pour le laisser sécher tranquillement.Mélanger tous les ingrédients de la gremolata ensemble, et réserver au frigo.Maintenant, la sauce. Faire fondre le beurre dans un petit chaudron et y faire fondre l'échalote émincée. Lorsque l'échalote est transparente, ajouter le Marsala, la moutarde de Dijon et le fond de veau, bien amalgamer et laisser réduire le liquide de moitié.

Finalement, ajouter le Panna ai Funghi ou la crème épaisse, mélanger et fermer le feu. Réserver.Faire griller les champignons tranchés dans un peu de beurre ou d'huile d'olive. Réserver.Si vous désirez faire une mayonnaise maison, suivre la recette dans le lien ci-haut. Réserver au froid.Faire chauffer l'huile de canola dans un grand chaudron à feu moyen élevé. Quand on fait de la friture c'est toujours pratique d'avoir un thermomètre, je vous suggère celui-ci. Il faut monter la température à 350°F. Déposer les juliennes de yucca, une petite quantité à la fois, et laisser frire doucement. Lorsque les frites sont bien dorées, les transférer sur un papier absorbant et saupoudrer de sel.

Montage:

Lorsque vos joues de veau sont prêtes, retirer les sacs du récipient à sous vide, et puis sortir les joues délicatement pour ne pas les briser. Déposer une joue par assiette, verser un peu de sauce crémeuse au Marsala et quelques champignons grillés. Déposer une grosse cuillère de gremolata, une portion de frites de yucca et un peu de mayonnaise.