Risotto aux cèpes et oeuf à 63°C

L'histoire commence avec un plat traditionnel japonais nommé Onsen Tamago. Onsen étant le mot utilisé pour désigner les bains thermaux répandus à travers le pays, et Tamago signifie oeuf en japonais. La coutume consiste à faire cuire l'oeuf dans un bain thermal naturel qui maintient une température autour de 63°C et de le laisser pocher doucement de 45 minutes à une heure et demie. Avec cette méthode, l'oeuf devient absolument spectaculaire, le blanc sera fin et soyeux et le jaune deviendra riche et aura une texture qui se rapproche de celle de la costarde.Aujourd'hui on l'appelle 63°C egg, popularisé au sein de la grande famille des "Foodies" et autres gourmets, par le chef David Chang du restaurant Momofuku à New York.

Le célèbre chef a "américanisé" la coutume par le biais de son livre de cuisine Momofuku. Bien sûr la version "américaine" des Onsen Tamago a dû repenser la méthode de cuisson originale (le bain thermal), question de démocratiser la technique peu pratique. Donc, si on a pas de bain thermal naturel dans notre cour (et n'osez même pas mentionner votre jacuzzi rempli de bactéries) il y a une autre façon très efficace d'arriver à ce même résultat, il s'appelle; le thermocirculateur.

Bien sûr vous pourriez faire comme moi avant que je me procure l'outil magique, et tenter de maintenir la température de l'eau à 63°C à l'aide d'un thermomètre et ce pendant 45 minutes...mais, à moins que vous soyez armé d'une patience légendaire, je ne vous inviterai jamais à vivre une expérience aussi aliénante. Par contre, je vous invite fortement à intégrer le thermocirculateur dans votre cuisine. Accessible à tous les niveaux de cuisiniers, le thermocirculateur sert à maintenir la température de l'eau à un degré précis permettant la cuisson d'aliments à très basse température pendant longtemps (technique de cuisson sous vide). Cet outil de cuisson risque de changer votre vie! Vraiment! Ou du moins, l'oeuf à 63°C risque de vous bouleverser au point de ne plus jamais vouloir retourner aux méthodes de cuisson précédentes. Pardonnez-moi à l'avance! 

Risotto aux cèpes et oeuf à 63°C

Donne 2-3 portions

3 oeufs
1 échalote française émincée
1 tasse de riz Arborio de qualité
1 tasse de vin blanc sec
4 tasses de bouillon de poulet maison (ou du commerce mais de bonne qualité)
1 c. à t. de concentré de fond de veau *facultatif
8-12 cèpes frais ou congelés *en vente à la Mycoboutique (peut être remplacé par des cèpes séchés)
2 c. à s. de beurre
1/3 tasse de parmigiano reggiano râpé
Le zeste d'un citron
2 c. à s. de Panna ai Funghi *en vente dans les épiceries italiennes (peut être remplacé par 3 c. à s. de crème fouettée)
Roquette fraîche
Vinaigrette:
4 c. à s. d’huile de noix
1 c. à s. d’huile d’olive
2 c. à t. de vinaigre de xérès
2 c. à t. de jus de citron
1/2 c. à t. de moutarde de Dijon
Huile de ciboulette (facultatif) (ou huile d'olive de première qualité)
1 Citron

Commencer par programmer votre thermocirculateur à 63°C pendant 45 minutes. Déposer 3 oeufs dans le bain de cuisson et laisser la magie faire son oeuvre. Pendant ce temps, préparer tous vos ingrédients nécessaires pour le risotto. Réserver. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette ensemble et réserver au froid.Lorsque les oeufs sont prêts, les passer sous l'eau froide immédiatement pour cesser la cuisson et les placer au frigo en attendant leur heure de gloire. *Note: si vous aviez dégusté les oeufs à leur sortie du bain à sous vide, la texture aurait été plus liquide, mais puisqu'ils auront fait une petite sieste au réfrigérateur, ils seront encore plus merveilleux, ressemblant davantage à de la costarde. 

Mettre le bouillon de poulet et le concentré de fond de veau dans un petit chaudron et amener à ébullition. Dans une grande poêle profonde, une poêle en fonte, ou un plat en fonte émaillée comme un Creuset par exemple, faire fondre 1 c. à s. de beurre à feu moyen et y faire revenir l'échalote émincée.

Ajouter le riz, mélanger et laisser griller quelques secondes. Verser le vin blanc, mélanger et le laisser s'évaporer complètement. Ajouter une louche de bouillon chaud et mélanger rapidement. À noter qu'il est préférable de ne pas brasser le risotto sans arrêt pour ne pas qu'il devienne trop pâteux. Ajouter une louche de bouillon à la fois, bien mélanger et laisser s'évaporer à presque rien en brassant qu'une fois de temps en temps. Ajouter les cèpes tranchés. Si vous utilisez des cèpes séchés, les faire tremper avec un peu de bouillon chaud pendant environ 15 minutes avant de les ajouter au risotto. Continuer de verser une louche de bouillon à la fois jusqu'à ce qu'il ne vous reste plus de liquide.Ajouter 1 c. à s. de beurre, le parmesan, le zeste de citron et le Panna ai Funghi. Bien incorporer à l'aide d'une cuillère en bois.

Montage:

Partager le risotto entre vos bols/assiettes de service. Casser les oeufs dans des ramequins individuels et récupérer à l'aide d'une cuillère en laissant le liquide blanc qui n'aura pas figé. Déposer l'oeuf délicatement au centre du risotto, saler et poivrer légèrement. Dans un cul-de-poule ou autre grand bol, mélanger une bonne quantité de roquette avec un peu de vinaigrette et assaisonner au goût. Déposer une poignée de cette verdure sur le risotto!

Si vous avez de l'huile de ciboulette, en verser un filet un peu partout ou remplacer par un filet d'huile d'olive de première qualité! Finir avec quelques gouttes de jus de citron! Joyeuse extase à tous!